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酸性調(diào)節(jié)劑：酸酸甜甜就是我

為了得到色香味俱佳的食品，食品調(diào)味劑不可或缺。酸性調(diào)節(jié)劑就是調(diào)味劑的一種，也叫酸味劑。在食品中添加酸味劑，可以給人們爽快的刺激，起增進(jìn)食欲的作用，并具有一定的防腐作用。它一般分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸，食品中常用的無(wú)機(jī)酸是磷酸，常用的有機(jī)酸有：檸檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、抗壞血酸，葡萄糖酸等。

磷酸在飲料業(yè)中可代替檸檬酸和蘋(píng)果酸，特別是用于不宜使用檸檬酸的非水果型飲料中作酸味劑。在釀造業(yè)中可作pH調(diào)節(jié)劑，在酵母廠(chǎng)作酵母營(yíng)養(yǎng)液，促進(jìn)細(xì)胞核生長(zhǎng)。在動(dòng)物脂肪中還可與抗氧化劑并用，在制糖過(guò)程中作蔗糖液澄清劑。

檸檬酸存在于植物與動(dòng)物組織和乳汁中，柑橘類(lèi)水果中含量較高。結(jié)晶檸檬酸為白色透明粒或白色結(jié)晶性粉末。無(wú)水檸檬酸為無(wú)色晶粒或白色粉末，無(wú)臭無(wú)酸味。檸檬酸是功能最多、用途最廣的酸味劑，有較高的溶解度，對(duì)金屬離子的螯合能力強(qiáng)，在食品中除用作酸味劑外，還用做防腐劑、抗氧化增效劑、pH值調(diào)節(jié)劑等。其最大用量按正常生產(chǎn)需要，ADI無(wú)限制。

乳酸最初在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故名。食品用乳酸(50％含量)可在清涼飲料，酸乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等用作酸味劑。用乳酸發(fā)酵制成的泡菜、酸菜不僅有調(diào)味作用，還有防雜菌繁殖的作用。

蘋(píng)果酸，在蘋(píng)果中含量較多，故名。其酸味柔和且持久性長(zhǎng)，理論上可以全部或大部取代用于食品及飲料中的檸檬酸，并且在獲得同樣功效的情況下，平均用量比檸檬酸少8％～12％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。特別是蘋(píng)果酸用于水果香型食品、碳酸飲料等，可以有效地提高其水果風(fēng)味。在美國(guó)，蘋(píng)果酸正不斷被用于新型食品中。最大用量按正常生產(chǎn)需要，ADI不需特別規(guī)定。

保鮮劑：讓四季安全嘗鮮

保鮮劑顧名思義就是用于保持蔬菜、水果、肉類(lèi)等易腐食物新鮮的食品添加劑。因?yàn)橛辛吮ｕr劑，超市里出售的火腿腸、香腸、熟肉罐頭等食品就能在較長(zhǎng)時(shí)間保持其風(fēng)味；因?yàn)橛辛吮ｕr劑，我們一年四季都能吃到從外地長(zhǎng)途運(yùn)輸來(lái)的新鮮蔬菜、水果。

食品常用保鮮劑有苯甲酸、丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等。其中，丁基羥基茴香醚是一種很好的保鮮劑，在標(biāo)準(zhǔn)限定濃度內(nèi)沒(méi)有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪計(jì)不得超過(guò)0.2克/千克，其用量為0.02％時(shí)比0.01％的抗氧效果提高10％。丁基羥基茴香醚作為脂溶性抗氧化劑，適用于油脂食品和富脂食品，由于其熱穩(wěn)定性好，因此可以在油煎或焙烤條件下使用。

近年來(lái)，天然保鮮劑的研究已引起各國(guó)科學(xué)家的高度重視，大量天然保鮮劑產(chǎn)品受到人們的普遍歡迎，比如茶多酚、天然維生素E、聚賴(lài)氨酸和殼聚糖等。殼聚糖是一種天然高分子物質(zhì)，用殼聚糖對(duì)水果等進(jìn)行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對(duì)各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，使果蔬組織內(nèi)的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低，抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結(jié)構(gòu)衰老，從而有效地對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮。

至于我們?nèi)粘Ｉ钪匈I(mǎi)的水果，專(zhuān)家提示，只要商家正確使用保鮮劑，消費(fèi)者就不用擔(dān)心安全問(wèn)題。比如，蘋(píng)果和梨常用的保鮮劑是虎皮靈(乙氧基喹啉)和甲基托布津保鮮劑，這些保鮮劑毒性很低，可通過(guò)水洗去除。

草莓和櫻桃常使用二氧化硫緩釋保鮮劑、乳酸鈣涂抹或浸蘸，殼聚糖或植酸涂膜等方法，這些保鮮劑大都可以通過(guò)水洗除去。

桃、杏和李子等常采用植酸、脫氫醋酸、苯菌靈等，植酸、脫氫醋酸水溶性都很好，苯菌靈對(duì)人畜低毒。

葡萄、荔枝、龍眼等主要采用亞硫酸鹽制劑保鮮，這三種水果盡量去皮食用。

橙子、橘子、蘆柑等水果一般采用抑霉唑、噻苯、咪唑、鄰苯基苯酚等作為保鮮劑，此類(lèi)水果一般剝皮后食用，因而無(wú)需擔(dān)心保鮮劑的殘留。

防腐劑：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。由于關(guān)系到人們的健康，在各類(lèi)防腐劑中，食品防腐劑受到的限制最多。我國(guó)只批準(zhǔn)了30多種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。

常用的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。近年來(lái)，食品中的防腐劑開(kāi)始向安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖、氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用。

事實(shí)上，只要食品生產(chǎn)廠(chǎng)商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的范圍之內(nèi)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，人們大可放心食用。比如，在市場(chǎng)上所見(jiàn)到的食品通常會(huì)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會(huì)隨尿排泄，并不會(huì)在人體內(nèi)蓄積。

如果沒(méi)有食品添加劑…

如果沒(méi)有抗氧化劑——

含油食品不論是天然的動(dòng)植物脂肪，還是油炸食品，都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)因?yàn)楸谎趸鹚釘。a(chǎn)者只能現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，經(jīng)銷(xiāo)者要每天更新貨架，消費(fèi)者更加失去安全感，食品遠(yuǎn)途運(yùn)輸也將成為不可能。

如果沒(méi)有酶制劑——

中國(guó)人吃的饅頭不會(huì)像今天這樣香軟可口，歐洲人則只能像回到中世紀(jì)一樣，啃硬邦邦的面包，地球人可以依賴(lài)的就只有自己的胃酸和口水了。

如果沒(méi)有水分保持劑——

火腿腸、香腸、熟肉罐頭將離開(kāi)我們的餐桌，因?yàn)榧庸み^(guò)程中原汁的流失使之味同嚼蠟；魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮也無(wú)法讓內(nèi)陸老百姓一飽口腹之欲，因?yàn)槔洳剡^(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)變性，凍融損失高；更悲劇的是，失去了復(fù)水性，我們連方便面也吃不上了。

如果沒(méi)有食品穩(wěn)定劑——

炎炎夏日里我們鐘愛(ài)的美味冰淇林會(huì)在冰箱里結(jié)滿(mǎn)冰渣，食如冰塊，棄又可惜；可可奶、果汁奶、滅菌酸奶、各種攪拌型酸奶、活性乳等等肯定喝不成了，雖然草原上的牛奶，擠擠總還是有的。

如果沒(méi)有乳化劑——

飲料中會(huì)出現(xiàn)怪異的奶、水分層現(xiàn)象，巧克力制品中的砂糖容易結(jié)晶，面包不易保存，人造奶油、罐頭發(fā)生油水分離，奶糖、泡泡糖則容易脫脂并粘住牙齒。

如果沒(méi)有膨松劑——

北方人鐘愛(ài)的饅頭就要忍痛割?lèi)?ài)了，南方人喜歡的蛋糕也不得不說(shuō)再見(jiàn)了，全國(guó)人民吃了九百多年的油條更只能告別歷史舞臺(tái)了。

總之，如果沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有高度發(fā)達(dá)的現(xiàn)代食品工業(yè)，也就沒(méi)有高質(zhì)量的現(xiàn)代生活。