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水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品水分保持劑內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的機理性為:

①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點(PH5.5)。

②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。

③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。

④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

含磷水分保持劑（復合磷酸鹽）

中國規(guī)定許可使用的有:磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

允許使用的水分保持劑有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等10種。

無磷水分保持劑:

主要成份:碳酸鈉(無水)、檸檬酸(無水)等。

主要功能:提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品營養(yǎng)成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善顏色和光澤。

適用范圍:對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌制品、魷魚水分保持劑不含磷。

磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營???成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理為:①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點(pH5.5);②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合;③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài);④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

水分保持劑在肉制品加工中的作用

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為:①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點(PH5.5)。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時。

水分保持劑在面包生產加工中的作用

在面包生產工業(yè)中，也用其他類型的物質作為生面團的改良劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量(0.5%)的乳化劑來改善生面團的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態(tài)樹膠來改善生面團的持水容量和改善生面團及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發(fā)酵工業(yè)中較有用的水膠體。已發(fā)現(xiàn)甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。鹿角藻膠(0.1水分保持劑%)可以軟化甜面團產品的外層質地。將親水膠體(例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸面餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優(yōu)點顯然是由于生面團品質的改善和油炸面餅表面形成了水合阻擋層的緣故。

水分保持劑堿式鹽在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調節(jié)、改善食品的顏色和風味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產生等。在生產像發(fā)酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產生氧化性臭味。

有時需要用堿將食品調節(jié)到較高的pH值以便獲得更穩(wěn)定更滿意的性質。例如，在干酪加工中加入適量的(1.5%~3.0%)堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結合量,這是由于水分保持劑鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。

普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定時間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉(Na4P2O7)和磷酸氫二鈉(Na2HPO4)，使牛乳酪蛋白鈣與預糊化淀粉結合形成凝膠。布丁形成的最適pH應在7.5~8.0之間。

水分保持劑在奶酪制作中的作用

在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內部結構，使之具有均勻柔嫩的質地。當鹽加入奶酪中時，鹽的陰離子與鈣離子結合，導致奶酪蛋白的極性和非極性區(qū)的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩(wěn)定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經高溫短時消毒的煉乳在存放時常會發(fā)生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質變性和增溶機理阻止凝膠的生成。

水分保持劑在其他領域中的作用

克服傳統(tǒng)食品容易在貯存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，難以下咽的缺點。易保持水分，防止淀粉返生。除了持水作用外，磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

多磷酸鹽和EDTA用于海產品罐頭的加工，可阻止鳥糞石或磷酸銨鎂(MgNH4PO4·6H2O)玻璃狀晶體的生成。海味含有相當數(shù)量的鎂離子，在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應生成晶體，此晶體往往被誤認為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂并減少鳥糞石的生成。螯合劑亦可用來螯合海產食品中的鐵、銅和鋅離子以及阻止它們與硫化物反應所引起的產品變色。

沈陽仁達生物科技有限公司復配水分保持劑產品介紹

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