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南都記者從羅湖食品藥品監(jiān)管局了解到，深圳市政府每年不斷加大對(duì)食品監(jiān)管與安全檢測(cè)的投入力度，羅湖區(qū)2014年開展的食品安全抽樣檢驗(yàn)超過4400個(gè)批次，比上一年增加了800多個(gè)批次，抽檢圍繞民生食品種類來開展，包括：乳制品及含乳飲品、豆制品、面制品、肉制品、調(diào)味品、酒類、糕點(diǎn)、醬腌菜等，抽檢合格率逐年上升，食品安全形勢(shì)持續(xù)好轉(zhuǎn)。

但通過抽檢發(fā)現(xiàn)，仍有個(gè)別食品存在食品添加劑超量超范圍的現(xiàn)象。如蜜餞和果蔬制品的色素和防腐劑容易超標(biāo)，面制品檢出防腐劑超標(biāo)，亞硝酸鹽使用不規(guī)范。

那么問題來了，如果食品都不用食品添加劑不就安全了嗎？防腐劑到底是什么？亞硝酸鹽又是什么，能不能用于加工食品？市民吃了會(huì)不會(huì)存在安全隱患呢？帶著這些疑問，記者采訪羅湖食品藥品監(jiān)管局的食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員。

防腐劑不等于有毒有害

隨著人們生活水平不斷提高，食品的安全問題越來越受到人們的關(guān)注，人們對(duì)食品的要求也越來越高。食品能否保持其新鮮度是大家所關(guān)注的，如何保持食品的新鮮度則成為食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須考慮的問題。食品保質(zhì)期直接決定著產(chǎn)品營銷定位與檔次，是食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)過程中關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著消費(fèi)者“回歸自然”愿望增加，對(duì)食品提出了更高要求：既要盡量保持食品原料的原始狀態(tài)、減少食品深加工過程，食品的保質(zhì)期又要盡量延長。

羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在眾多食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費(fèi)者誤解最多的一個(gè)。提到食品防腐劑，人們往往會(huì)跟“有毒”、“有害”、“不安全”、“不健康”等聯(lián)想到一起，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，許多消費(fèi)者更加愿意購買那些標(biāo)注了“不含防腐劑”的商品，導(dǎo)致不少商家單獨(dú)將“不含任何防腐劑”作為賣點(diǎn)來宣傳，在一定程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，引起消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的恐懼，“因此，科學(xué)地宣傳食品防腐劑與人體健康關(guān)系方面的知識(shí)，有利于推動(dòng)食品工業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑是非常有必要的”。

食品中為什么要使用防腐劑？

羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要，加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期，“在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求，不添加任何防腐劑，所以，一般食品保藏都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)”。

“食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。”羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，現(xiàn)在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮問題，這就必然會(huì)導(dǎo)致防腐劑超標(biāo)使用，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康，同時(shí)也損害了防腐劑的聲譽(yù)。部分食品生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑，卻在標(biāo)簽上注明“不含防腐劑”，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行誤導(dǎo)和欺騙，我們必須正視這種狀況。

防腐劑小知識(shí)

同一種食品添加劑，用于不同食品時(shí)有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求

問題一：苯甲酸為什么在生產(chǎn)蜜餞時(shí)可以使用，而生產(chǎn)面條時(shí)不能使用呢？

回答：苯甲酸是一種常見防腐劑。首先了解一下食品添加劑使用的制定程序。同一種食品添加劑用于不同食品時(shí)有不同使用要求，這與我們食用不同食品的量有關(guān)。任何一種食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)都是按照以下程序制定的：首先進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)確定動(dòng)物最大無作用量（M N L），將最大的無作用量除以安全系數(shù)（100），即可求得人體每日允許攝入量（AD I）。A DI乘以平均體重即為成人的每日允許攝入總量。確定某物質(zhì)的每日攝入總量后，就需要進(jìn)行人群的膳食調(diào)查，不同人群的膳食習(xí)慣不同，對(duì)某種食物的攝入量也不同，如中國人習(xí)慣吃米飯，而西方人習(xí)慣吃面包、糕點(diǎn)等面食，根據(jù)膳食中含有該物質(zhì)的各種食品的每日攝取量，分別定出其中每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量。G B 2760標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑在食品中的最大使用量就是根據(jù)上述各種食品中的最高允許量并略低于它定出的，目的是為了人體的安全。另外，在制定某種食品中的最大允許用量時(shí)，還要按照該物質(zhì)的毒性及在食品中使用的實(shí)際需要而定。因此，同一種食品添加劑，用于不同食品時(shí)有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。

面條作為主食，每天的食用量都會(huì)比較大，如果允許面條里添加苯甲酸，就會(huì)導(dǎo)致超過每日攝入總量的要求。而作為休閑食品之一的蜜餞產(chǎn)品，每天的食用量都會(huì)很低，一般情況不會(huì)超過每日允許攝入總量的要求。

在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)安全使用亞硝酸鹽，不會(huì)對(duì)人體造成危害

問題二：亞硝酸鹽俗稱“工業(yè)用鹽”，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等一類無機(jī)化合物的總稱。其外觀及滋味都與食鹽相似，在食品防腐、色澤改變上，亞硝酸鹽有著獨(dú)特的功能，有著其他添加劑無法比擬的效果。生活環(huán)境中也會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生嗎？真能用在食品加工嗎？

回答：亞硝酸鹽在我們自然環(huán)境和日常生活中存在的，常見的日常生活中，魚、肉、蔬菜等都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的；一些剩飯剩菜由于存放時(shí)間過長，亞硝酸鹽的含量就會(huì)更高；我們?nèi)粘５囊恍╇缰剖称分?，亞硝酸鹽的含量也是會(huì)增高的。因此民眾在日常生活中要注意購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品及保證安全健康飲食。

很多百姓都會(huì)有疑問，亞硝酸鹽能作為食品添加劑使用嗎？其實(shí)，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，主要的用途是在食品生產(chǎn)中作為護(hù)色劑，其作用為發(fā)色和抑菌作用，使肉和肉制品有良好的色澤和韌性。當(dāng)然，在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)安全使用亞硝酸鹽，不會(huì)對(duì)人體造成危害的。

在我國，幾乎每年都會(huì)發(fā)生一些重大的亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽其實(shí)分工業(yè)用和食品用兩種，食品用亞硝酸鹽是一種食品添加劑，它可以往食品內(nèi)添加，但對(duì)其使用范圍及用量國家有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一旦過量，就可能造成中毒甚至死亡。而目前發(fā)生的一些亞硝酸鹽中毒事件，多數(shù)是將硝酸鹽或亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽使用而引起。當(dāng)然也不排除一些不法商販，為謀取商業(yè)利潤，將工業(yè)用鹽用于食品當(dāng)中。如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，是不會(huì)出現(xiàn)中毒的。

人體攝入0.2-0.3克亞硝酸鹽就可以發(fā)生急性中毒

問題三：為什么餐飲業(yè)中不使用亞硝酸鹽？


回答：亞硝酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的高風(fēng)險(xiǎn)食品添加劑，一般作為護(hù)色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0 .2-0 .3克亞硝酸鹽就可以發(fā)生急性中毒，1-3克可導(dǎo)致死亡。近些年來，部分地區(qū)有發(fā)生因食用含過量亞硝酸鹽食品導(dǎo)致的人員中毒甚至死亡的食品安全事件。引發(fā)此類食品中毒事故的原因，主要是食品經(jīng)營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。另外，亞硝酸鹽有效護(hù)色和防腐作用的劑量與中度劑量差距不大，非專業(yè)人員難以控制，所以國家衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)管局于2012年5月28日發(fā)布了《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）。