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- 你了解食品添加劑嗎？
南都記者從羅湖食品藥品監(jiān)管局了解到，深圳市政府每年不斷加大對食品監(jiān)管與安全檢測的投入力度，羅湖區(qū)2014年開展的食品安全抽樣檢驗超過4400個批次，比上一年增加了800多個批次，抽檢圍繞民生食品種類來開展，包括：乳制品及含乳飲品、豆制品、面制品、肉制品、調味品、酒類、糕點、醬腌菜等，抽檢合格率逐年上升，食品安全形勢持續(xù)好轉。
但通過抽檢發(fā)現，仍有個別食品存在食品添加劑超量超范圍的現象。如蜜餞和果蔬制品的色素和防腐劑容易超標，面制品檢出防腐劑超標，亞硝酸鹽使用不規(guī)范。
那么問題來了，如果食品都不用食品添加劑不就安全了嗎？防腐劑到底是什么？亞硝酸鹽又是什么，能不能用于加工食品？市民吃了會不會存在安全隱患呢？帶著這些疑問，記者采訪羅湖食品藥品監(jiān)管局的食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員。
防腐劑不等于有毒有害
隨著人們生活水平不斷提高，食品的安全問題越來越受到人們的關注，人們對食品的要求也越來越高。食品能否保持其新鮮度是大家所關注的，如何保持食品的新鮮度則成為食品生產經營者必須考慮的問題。食品保質期直接決定著產品營銷定位與檔次，是食品生產企業(yè)產品研發(fā)過程中關注的焦點。隨著消費者“回歸自然”愿望增加，對食品提出了更高要求：既要盡量保持食品原料的原始狀態(tài)、減少食品深加工過程，食品的保質期又要盡量延長。
羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關負責人介紹，在眾多食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個。提到食品防腐劑，人們往往會跟“有毒”、“有害”、“不安全”、“不健康”等聯(lián)想到一起，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，許多消費者更加愿意購買那些標注了“不含防腐劑”的商品，導致不少商家單獨將“不含任何防腐劑”作為賣點來宣傳，在一定程度上誤導了消費者，引起消費者對食品防腐劑的恐懼，“因此，科學地宣傳食品防腐劑與人體健康關系方面的知識，有利于推動食品工業(yè)的健康發(fā)展，同時幫助消費者正確認識食品中的防腐劑是非常有必要的”。
食品中為什么要使用防腐劑？
羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關負責人介紹，食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期，“在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，不添加任何防腐劑，所以，一般食品保藏都必須使用適當的防腐技術”。
“食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。”羅湖食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管相關負責人介紹，現在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮問題，這就必然會導致防腐劑超標使用，嚴重威脅消費者的身體健康，同時也損害了防腐劑的聲譽。部分食品生產企業(yè)在食品中添加了防腐劑，卻在標簽上注明“不含防腐劑”，對消費者進行誤導和欺騙，我們必須正視這種狀況。
防腐劑小知識
同一種食品添加劑，用于不同食品時有不同的標準要求
問題一：苯甲酸為什么在生產蜜餞時可以使用，而生產面條時不能使用呢？
回答：苯甲酸是一種常見防腐劑。首先了解一下食品添加劑使用的制定程序。同一種食品添加劑用于不同食品時有不同使用要求，這與我們食用不同食品的量有關。任何一種食品添加劑的使用標準都是按照以下程序制定的：首先進行動物毒性試驗確定動物最大無作用量（M N L），將最大的無作用量除以安全系數（100），即可求得人體每日允許攝入量（AD I）。A DI乘以平均體重即為成人的每日允許攝入總量。確定某物質的每日攝入總量后，就需要進行人群的膳食調查，不同人群的膳食習慣不同，對某種食物的攝入量也不同，如中國人習慣吃米飯，而西方人習慣吃面包、糕點等面食，根據膳食中含有該物質的各種食品的每日攝取量，分別定出其中每種食品含有該物質的最高允許量。G B 2760標準中食品添加劑在食品中的最大使用量就是根據上述各種食品中的最高允許量并略低于它定出的，目的是為了人體的安全。另外，在制定某種食品中的最大允許用量時，還要按照該物質的毒性及在食品中使用的實際需要而定。因此，同一種食品添加劑，用于不同食品時有不同的標準要求。
面條作為主食，每天的食用量都會比較大，如果允許面條里添加苯甲酸，就會導致超過每日攝入總量的要求。而作為休閑食品之一的蜜餞產品，每天的食用量都會很低，一般情況不會超過每日允許攝入總量的要求。
在國家標準范圍內安全使用亞硝酸鹽，不會對人體造成危害
問題二：亞硝酸鹽俗稱“工業(yè)用鹽”，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等一類無機化合物的總稱。其外觀及滋味都與食鹽相似，在食品防腐、色澤改變上，亞硝酸鹽有著獨特的功能，有著其他添加劑無法比擬的效果。生活環(huán)境中也會有亞硝酸鹽產生嗎？真能用在食品加工嗎？
回答：亞硝酸鹽在我們自然環(huán)境和日常生活中存在的，常見的日常生活中，魚、肉、蔬菜等都會產生亞硝酸鹽的；一些剩飯剩菜由于存放時間過長，亞硝酸鹽的含量就會更高；我們日常的一些腌制食品中，亞硝酸鹽的含量也是會增高的。因此民眾在日常生活中要注意購買正規(guī)廠家的產品及保證安全健康飲食。
很多百姓都會有疑問，亞硝酸鹽能作為食品添加劑使用嗎？其實，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，主要的用途是在食品生產中作為護色劑，其作用為發(fā)色和抑菌作用，使肉和肉制品有良好的色澤和韌性。當然，在國家標準范圍內安全使用亞硝酸鹽，不會對人體造成危害的。
在我國，幾乎每年都會發(fā)生一些重大的亞硝酸鹽中毒事件。亞硝酸鹽其實分工業(yè)用和食品用兩種，食品用亞硝酸鹽是一種食品添加劑，它可以往食品內添加，但對其使用范圍及用量國家有嚴格的標準，一旦過量，就可能造成中毒甚至死亡。而目前發(fā)生的一些亞硝酸鹽中毒事件，多數是將硝酸鹽或亞硝酸鹽誤當食鹽使用而引起。當然也不排除一些不法商販，為謀取商業(yè)利潤，將工業(yè)用鹽用于食品當中。如果嚴格按照國家標準添加，是不會出現中毒的。
人體攝入0.2-0.3克亞硝酸鹽就可以發(fā)生急性中毒
問題三：為什么餐飲業(yè)中不使用亞硝酸鹽？
回答：亞硝酸鹽是一種毒性很強的高風險食品添加劑，一般作為護色劑和防腐劑在部分肉制品加工中限量使用。人體攝入0 .2-0 .3克亞硝酸鹽就可以發(fā)生急性中毒，1-3克可導致死亡。近些年來，部分地區(qū)有發(fā)生因食用含過量亞硝酸鹽食品導致的人員中毒甚至死亡的食品安全事件。引發(fā)此類食品中毒事故的原因，主要是食品經營者（如熟食店、餐飲單位）在制作食品過程中非法過量添加亞硝酸鹽或誤將其作為食鹽使用。另外，亞硝酸鹽有效護色和防腐作用的劑量與中度劑量差距不大，非專業(yè)人員難以控制，所以國家衛(wèi)生部和國家食品藥品監(jiān)管局于2012年5月28日發(fā)布了《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）。